Как получить больше прибыли, снижая цены в ресторане?

lowprice

Думаю, многие из вас столкнулись с падением посещаемости. Даже в сетях выручка упала на 20-30%. И, к сожалению, это не предел. Не будем искать причины – они очевидны. Давайте лучше посмотрим, что с этим делать.

В июне-сентябре мы провели достаточно большое исследование, опросив более 6 тыс. гостей ресторанов в 12 городах. Данные сейчас обрабатываются, но один результат уже ясен – люди НЕ готовы тратить на рестораны столько же денег, как было раньше.

И если мы говорим о кризисе, а он, вне всякого сомнения, наступил, то в нем выживут те рестораны, которые предложат самую доступную цену. То есть, если в предыдущие годы исследований больше 60% гостей НЕ считали цену главным критерием в выборе ресторана, то сейчас этот показатель упал почти в два раза и составил всего 32,8%.

И это можно использовать себе во благо, если вы сможете предложить превосходное качество и сервис, лучшие  чем у конкурентов по более привлекательной цене. Давайте попробую вам это доказать.

Предположим, что ваш текущий показатель среднего чека на гостя – 700 рублей, и за неделю вас посещает 500 гостей. При фудкосте в 30% ваша валовая прибыль на гостя – 490 рублей, или 245 000 в неделю.

Если вы понижаете средний чек до 550 рублей и при этом увеличиваете посещаемость до 700 человек в неделю, то как изменится ваша прибыль? При том же уровне фудкоста, ваша валовая прибыль на гостя составляет уже 385 рублей. При этом в неделю вы получите 269 000 рублей, это на 10% больше, чем в первом случае.

Разумеется, такой подход требует пересмотра себестоимости, возможно, замены некоторых продуктов или введение новых позиций в меню. Поэтому давайте взглянем на другой вариант – когда вы ничего не делаете с себестоимостью, а только снижаете цену.

Начинаем с тех же показателей и у нас себестоимость блюд в чеке – 210 рублей. То есть при понижении чека за счет снижения цен до 550 рублей, ваш фудкост вырастает до 38%, а валовая прибыль сокращается на 21,5%. Но если ваши продажи за счет этого вырастут вдвое, вы сможете получить 340 000 валовой прибыли, что на 39% выше стартового показателя.

Разумеется, чтобы это произошло, у вас: 1) должен быть хороший маркетинг, 2) вы должны иметь возможность обработать такой поток гостей. А для этого нужны технологии, мощности оборудования и квалифицированные сотрудники.

В заключении, хочу сказать, что я ни в коем случае не призываю вас снижать цены (хотя у многих они сейчас необоснованно завышены). Цель данного письма в том, чтобы показать вам, что даже в эти тяжелые времена, мы можем зарабатывать деньги и увеличивать прибыль.

Почему я решил написать этот пост? Наверное потому, что мне надоели горе-консультанты, которые, не понимая сути бизнеса, дают «гениальные» советы, типа «поднимите цены, лишние гости отсеются и жизнь наладится». Поднимать цены можно только в благополучные времена, когда люди к ним невосприимчивы. Сейчас на рынке ситуация другая и это «простое» решение, может нанести больше вреда, чем пользы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>