Три стратегии выхода из кризиса. Какую выбираете вы?

3ways

Удивительно наблюдать за реакцией наших с вами коллег на текущую ситуацию. Одни бьются в припадке и кричат «Всё пропало!«. Другие спокойно рассуждают — «Всё правильно, наконец-то непрофессионалы уйдут с рынка«. Ну а большинство замерло, следя за курсом доллара и ожидая, что будет дальше.

Я вспоминаю себя пять лет назад, в кризис 2009г. У меня, в то время неопытного владельца ресторана, тоже был шок. Мой бизнес-наставник быстро вывел меня из него, рассказав о том, как люди реагируют на новую для них ситуацию.

Если вы знаете про эти этапы и хотите сразу перейти к стратегиям, просто пролистайте письмо вниз.

Как люди реагируют на новую ситуацию

Этап 1. «Шок»
Когда ситуация меняется (вводятся запреты, новые налоги, уходит ключевой сотрудник и т.д.) вы говорите себе — «Этого просто не может быть! Я в это не верю! Может это шутка такая?»

Этап 2. «Отрицание»
Когда первый шок проходит, вы понимаете, что работать как вы привыкли уже не получится. Более того, вы точно знаете ЧТО нужно делать в такой ситуации. Но не делаете, говоря себе — «Я не уверен, что нужно сейчас это делать. Всё ведь может вернуться обратно и тогда все мои действия окажутся напрасными»

Этап 3. «Гнев»
Вы ждете и понимаете, что комфортная для вас ситуация обратно не вернется. Нужно предпринимать какие-то действия, и когда вам об этом напоминают, вы начинаете злиться.

Этап 4. «Уговаривание»
Еще какое-то время вы продолжаете работать не внося изменений, пытаясь адаптироваться в новой ситуации. Ведь работали же вы как-то до этого и справлялись.

Этап 5. «Депрессия»
Когда вы видите, что работа «по-старому» не приносит результата и ситуация все хуже и хуже, наступает депрессия. В этот момент часто управляющие «ломаются», теряют веру в себя. Особенно если находятся под прессингом владельцев, требующих ожидаемой прибыли. Характерный признак этого этапа — апатия, потеря интереса к работе, нежелание ехать в ресторан. Нередко люди уходят в запой, что усугубляет ситуацию.

Этап 6. «Принятие»
На последнем этапе принимается решение попробовать внедрить требуемые инструменты в свою работу. Обычно это делается в ситуации, когда терять уже нечего, все собственные ресурсы исчерпаны и владелец понимает, что собственных знаний и опыта у него не хватает. Особенно если прямо на его глазах работают успешные конкуренты.

Пять лет назад я сам проходил через все эти этапы. И продолжаю их проходить каждый раз, когда меняется ситуация в бизнесе. Нужно просто воспринимать любые изменения как вызов и сразу начинать что-то делать, а не застревать на одном из этапов.

К сожалению, многие застревают и это разоряет бизнес. Обиднее всего в данной ситуации за владельцев, которые слепо доверяют наемным управляющим. Ведь многие из них не готовы к переменам из-за чрезмерно раздутого ЭГО! Поразительно, но они считают, что всё знают о ресторанном бизнесе и любую новую информацию воспринимают «в штыки».

Но давайте теперь поговорим о трех стратегиях выхода из кризиса. Каждая из них проверена на практике, у каждой есть свои плюсы.

Стратегия №1. «Режем косты»

Основа данной стратегии — в тотальном сокращении затрат для сохранения прибыльности. Главные тезисы — «Посещаемость снижается — значит нужно сократить «лишний» персонал». Или «Когда у населения мало денег реклама теряет свою эффективность — значит нужно сократить расходы на неё». Далее «под нож» идут тренинги и другие «необязательные» расходы.

Проблема данной стратегии в том, что речь идет не о развитии, а о выживании. Количество гостей сокращается и из ресторана уходят самые ценные сотрудники. Их подбирают конкуренты, работающие по следующей стратегии.

Стратегия №2. «Возможности для роста»

Прямо противоположная первой. «Если гостей дает маркетинг — его бюджет надо увеличить«. Количество персонала мы снижать не будем — зато с рынка соберем самые сливки — наиболее профессиональных сотрудников. В данном случае кризис в отрасли дает возможность еще большего роста и развития. Так работает «Гинза» и другие ресторанные группы.

Для работы по этой стратегии нужен доступ к ресурсам, причем не только финансовым. Успешность будет зависеть от того, насколько сильна команда ресторана, от их опыта и существующих наработок.

Стратегия №3. «Нестандартные решения»

Если первые две стратегии подразумевают всё-таки работу в прежнем русле, «по-привычному», то данная стратегия строится на применении решений, которые многим покажутся оригинальными и не принятыми в отрасли. Для поиска идей часто применяется «бенчмаркинг» — т.е. изучаются решения из других бизнес-областей, которые затем адаптируются под ресторанный бизнес.

В части расходов данная стратегия является компромиссной между первыми двумя — практикуется полный отказ от расходов, которые не приносят ценности и проводится увеличение расходов на те статьи, которые такую ценность дают. Например, идет пересмотр маркетингового бюджета — отказ от имиджевой рекламы и увеличение инвестиций в программу лояльности. Вводится новая условная должность — «менеджер по работе с ключевыми гостями» и т.д.

Кто больше других находится в зоне риска?

В любом случае самой большой угрозе подвергаются рестораны работающие на грани рентабельности и выживающие только за счет кредитов. Причем я имею в виду не только банковские кредиты, но и отсрочки поставщиков. Не забывайте, что эти компании тоже испытывают на себе давление ситуации на рынке.

В условиях недостатка оборотного капитала у них рано или поздно встанет вопрос — «Продолжать ли кредитовать своих покупателей, особенно тех, кто задерживает платежи?» Вы будете удивлены, но для многих компаний выгоднее отказаться от таких клиентов, чем продолжать работать с ними за счет своей прибыли. Тем более, что так снижаются риски.

Так что не удивляйтесь, если с нового года условия по поставкам продуктов могут измениться. И тогда действительно рестораны начнут лопаться как мыльные пузыри. Потому что многие из них до сих пор работают очень неэффективно.

Поэтому вернитесь сейчас к началу письма и трезво оцените, на каком этапе вы лично сейчас находитесь? Ждете ли вы, что ситуация сама собой разрешится или предпринимаете активные действия? Какой из трех стратегий вы будете следовать в дальнейшем? Нужна ли вам помощь и откуда вы ее планируете получить? Выживет ли ваш ресторан, если с завтрашнего дня вам нужно будет закрыть все долги поставщикам и впредь покупать все продукты только за наличные?

Если вы не задавали себе эти вопросы раньше, то сейчас самое время их себе задать и, не пряча голову в песок, честно получить ответы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>