Почему сокращение расходов не спасает ресторан от кризиса. И что с этим делать?

costreduction

В последнее время все более актуальным становится вопрос — «Куда двигаться дальше? На чем сосредоточить свои усилия?»

У управляющего и так времени было не особо много, а с сокращением персонала на него ложится еще большая нагрузка. И в этих условиях нужно правильно расставить
приоритеты.

В прошлый вторник мы говорили об управлении финансами. Вне всякого сомнения это важная тема, но… Сможет ли правильное управление финансами вывести ресторан из кризиса? Разумеется, нет. Это лишь сделает ваш бизнес эффективнее, так как поможет правильно распределить деньги. Но ведь это надо делать не только в кризис, не правда ли?

Сейчас модно говорить об импортозамещении, о том, что надо поднимать сельское хозяйство и т.д. И часто я слышу такой вопрос — — «А что мешало сделать это в предыдущие годы?» Тот же самый вопрос я задаю управляющим — — «А почему вы до этого не сокращали расходы?»

Ведь на самом деле, в правильно работающем ресторане, НЕТ затрат, которые можно сократить. Неважно, кризис на дворе или нет.

Да, растут цены на продукты, но ведь это переменная составляющая. Не укладываетесь в процент от выручки — поднимаете цены. Либо меняете продукты или рецептуру. Нужно просто следить за уровнем этих расходов — потому что сократить их уровень к выручке все равно не получится.

Или возьмем аренду — сейчас модно говорить, что настало время жестких переговоров с арендодателями на тему снижения ставки. Обычно такие советы дают владельцы сетей — они могут разговаривать с позиции силы, у них нет проблем с закрытием убыточного ресторана. Но мне сложно представить подобную ситуацию с независимым ресторатором, да еще работающим в убыток и периодически задерживающим выплаты.

И вообще, главная проблема ведь не в том, что расходы большие. Кризис наступает из-за падения продаж — снижается количество гостей, частота посещений и средний чек. То есть банально перестает хватать денег на покрытие расходов. Решать эту проблему их снижением — значит бороться с последствиями, а не причинами. К чему это приводит вы сами знаете. А еще вы понимаете, что сокращая расходы вы отпугнете еще больше гостей.

Поэтому я всем говорю — в кризис надо заниматься маркетингом, работой с гостями. Именно это должно стать вашим приоритетом в работе на ближайшее время. Об этом же говорит Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель самой крупной в нашей стране ресторанной компании «Росинтер» (Планета Суши, ИльПатио, CostaCoffee). «В кризис нужно максимально сохранить траффик, количество гостей, посещаемость, пусть даже в ущерб прибыли. Идет борьба за каждого гостя и если он пришел к вам, значит он не пошел к вашему конкуренту. В итоге конкурент закроется, а вы останетесь на рынке«

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>