Маркетолог в ресторане — нужен или нет?

lazymarketeur

Я не случайно вывел вопрос в тему поста. Во-первых, его мне в последнее время часто задают. А во-вторых, нынешняя ситуация заставляет сокращать расходы и сотрудники бэк-офиса первыми идут «под нож».

Моё мнение покажется вам неожиданным — я ЗА сокращение штатных маркетологов. Потому что очень часто ту работу, которую они делают вполне может выполнить управляющий или владелец. Причем он может сделать её даже лучше, быстрее и с меньшими затратами.

Везде, куда меня приглашают выступать, я говорю, что лучшие ресторанные маркетологи — это сами владельцы ресторанов. Они прекрасно знают свой ресторан, они чувствуют своих гостей и лучше понимают, что им нужно предложить. И если они начинают заниматься маркетингом сами, то у них получаются феноменальные результаты.

Сейчас модно говорить о кризисе и это не случайно. Потому что больше всего о нем говорят те, кто пытается вам что-то продать. Семинары, тренинги, конференции и т.д. — то, что принято называть «инфобизнесом». И многие из вас действительно будут цепляться за это, как за последнюю возможность что-то изменить.

Вам говорят сокращать расходы, или, если быть точнее, их «оптимизировать» — и вы это делаете. Вам говорят «плевать на концепцию — вводите в меню блюда советской кухни» — и вы готовы с этим согласиться, лишь бы не потерять в выручке. Хотя на подсознательном уровне понимаете, что это неправильно и ваши постоянные гости этого не поймут.

Только поймите меня правильно — я не призываю отказаться от снижения расходов. Если их можно сократить и это не повлияет на качество блюд и сервиса, то делайте это не задумываясь. Но если вы понимаете, что ваши гости от этого пострадают и, в итоге, останутся недовольными,
то ни в коем случае не делайте этого.

По нашему с партнерами мнению, главная задача, которая стоит перед рестораном в кризисное время — это сохранение трафика гостей, а не выручки, среднего чека или уровня прибыли. Ведь давайте рассуждать логически — если ваш гость обычно посещал 3-4 ресторана в месяц, то сейчас он будет более избирательным и ограничит свой выбор одним-двумя ресторанами.

И это подтверждает исследование ВЦИОМ — совсем отказаться от походов в ресторан готовы всего чуть больше 6% россиян, люди просто будут ходить реже и тратить меньше. Наступает настоящая борьба за лояльность гостей, что не может не радовать. Потому что на рынке останутся действительно хорошие рестораны, думающие о своих гостях, умеющие с ними работать.

Почему сохранение траффика так важно? Во-первых, если гость пришел к вам, значит он точно не пошел к конкуренту и этим ослабил его. Во-вторых, если гость пришел в ваш ресторан и видит много других гостей, он понимает, что его выбор ресторана был правильным. Это называется «социальное доказательство» — мы все знаем, как притягивает внимание очередь.

Немаловажным плюсом будет то, что к вам будет тянуться профессиональный персонал из других ресторанов. Вы станете островком стабильности на рынке труда и сможете собрать сливки специалистов, которые раньше бы к вам не пошли.

Вопрос теперь в том, как сохранить этот траффик? Как сохранить посещаемость, если она уже упала?

В июне 2009г я задал этот вопрос канадскому «инфобизнесмену» Рорри Фэтту. И он мне сказал — «Занимайся маркетингом. Если ты ничего не делаешь для привлечения и удержания гостей, то глупо надеяться на то, что ситуация измениться к лучшему. Продолжая работать за «закупщика-менеджера-повара-…» — просто разоришься«.

Тогда моя ситуация была очень плачевной. Дневная выручка составляла, в среднем, 10 тыс. рублей. И то, в основном, за счет продажи бизнес-ланчей. При этом аренда была 250 тыс., а ФОТ — 180 тыс. (при этом я сократил кого только смог). Вечерами ресторан вообще стоял пустой. Как результат — я накопил почти 600 тыс. долга.

С Рорри мне по-настоящему повезло — я попал к нему на обучение и смог не только вытащить свой ресторан из долгов, но и достиг показателей, о которых раньше мог только мечтать. Причем мне не понадобилось нанимать маркетолога — я все делал сам, тратя на это всего 2-3 часа в день.

Разумеется, не все «американские» методы работали. Многое пришлось переделывать, пробовать, экспериментировать. Всеми этими наработками я делился с другими рестораторами, смотрел, насколько они эффективны в разных концепциях и географических регионах. Это бесценный опыт, который я пропустил через себя и свои руки.

Если вы читаете мою рассылку, то знаете, что мой с партнерами бизнес — это покупка убыточных ресторанов и вывод их на прибыль. И делается это за счет МАРКЕТИНГА, а не сокращения расходов. И чем скорее вы это поймете и примите для себя, тем лучше.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>