План развития управляющего рестораном на 2015г

directorlearning

В последнее два месяца я провел много собеседований с управляющими. И вот что я заметил — очень часто кандидаты говорят о том, что хороший руководитель должен развивать своих подчиненных.

А вот на вопрос о собственном развитии они почему-то ответить не могут или говорят крайне скупо.

Поэтому я решил сегодня поделиться с вами нашей программой развития управляющих и менеджеров (администраторов), входящих в тактический кадровый резерв. Навыки, перечисленные ниже, являются обязательными:

1. Печать «слепым методом»  – позволяет экономить от 30 до 50% времени за компьютером. Обучиться печатать десятью пальцами достаточно просто, на это требуется всего один-два месяца. Тем более, что сейчас много программ и онлайн-тренажеров.

2. Изучение Excel (продвинутый уровень) – облегчает анализ данных и позволяет представить результаты в виде наглядных графиков и диаграмм.

3. Изучение функционала POS-программ (RKeeper, Iiko, TillyPad) – для аналитики продаж, контроля за финансами и движением продуктов. Эти знания позволяют точно и оперативно следить за контрольными показателями деятельности ресторана.

4. Понимание финансовой отчетности – отчетов о движении денежных средств, прибыли и убытков, баланса. Через это приходит осознание и понимание процесса бюджетирования финансов ресторана.

5. «Умный» Web-поиск – знание того, как правильно и быстро искать информацию в интернете. Позволяет существенно сократить время нахождения за компьютером.

6. «Фуд-фотография» (для шеф-поваров) – умение не только красиво оформить блюдо для фотографирования, но и правильно выбрать и расставить свет, подобрать фон и аксессуары рядом с тарелкой, выставить нужные настройки на фотоаппарате. Красивые фото затем можно использовать в промо-материалах (меню, тейбл-тентах, статьях), а также публиковать в соц.сетях.

6. Портретная съемка (для сотрудников зала) – позволяет получать красивые фотографии гостей в интерьере ресторана, которые также потом используются в маркетинговых материалах и размещаются в соц.сетях.

7. Изучение HACCP – системы рисков и ключевых точек в санитарии и гигиене ресторана.

8. Техники работы с отдельными «сложными» продуктами — шоколадом, тестом, кондитерскими смесями (для шеф-поваров).

9. Работа с вином – выбор, хранение, сочетание с блюдами, правильное предложение гостям,
подача, декантация. Эти знания нужны не только барменам и сомелье, но и официантам, менеджерам, управляющему, шеф-повару.

10. Специальные техники продаж банкетных предложений (по методике SPIN).

11. Технологии на производстве (процессы, оборудование, хранение сырья и заготовок, sousvide и т.д.) – обучаться должен не только управляющий, но и администраторы, официанты, менеджеры. Это позволит им лучше понимать логику работы кухни.

12. Навыки и техники обслуживания гостей в баре и зале ресторана. Обучение должны проходить ВСЕ сотрудники, включая поваров. Это позволит им лучше понимать специфику
работы в зале.

13. Английский язык – минимум для общения с иностранными гостями, чтения статей, просмотра учебных видеороликов. Для управляющих и шеф-поваров – для обучения заграницей.

14. Лидерские навыки – техники перехвата влияния у подчиненных, управление в сложных ситуациях (ограниченный персонал, вывод на сверхурочную работу, дополнительные функции, саботаж сотрудников, массовое увольнение и т.д.)

15. Написание интересных статей, эссе, коротких постов – для журналов, блогов, соц.сетей.

16. Навыки проведения собеседований, знание Трудового Кодекса и кадрового делопроизводства – для правильного оформления сотрудников и увольнения «по закону».

17. Мониторинг онлайн-отзывов и написание правильных комментариев и опровержений, не наносящих вред репутации ресторана.

18. Понимание мотивации и психологических типов сотрудников – для «точечного» управления, выявления лидеров, сокращения конфликтов и сплочения команды.

19. Составление правильных и прозрачных отчетов о работе – для понимания текущей ситуации и планирования последующих действий.

20. Навыки самостоятельного проведения тренингов – по продажам, презентации блюд, общения с гостями, разрешения конфликтов.

21. Изучение «теории ограничений систем» (ТОС) — для выявления и устранения проблемных мест в работе ресторана.

Как всему этому обучаться? 

— Часть навыков получается в групповых тренингах – для управляющих мы проводим их четыре раза в год.

— По всем темам у нас есть пошаговые методические руководства. Например, «Как организовать управленческий учет и контролировать финансовые показатели».

— Видео-инструкции, доступ к которым организован с планшетов и компьютера через интернет.

— Аудио-лекции, в формате MP3, которые удобно слушать по дороге на работу.

— Шаблоны таблиц и калькуляторов, с пошаговыми инструкциями по их заполнению.

— Индивидуальные консультации по скайпу с узкими специалистами-наставниками (финансовой службой, юристом, маркетологами, профессиональными барменами и шеф-поварами).

— Закрытые семинары и мастер-классы, на которые мы приглашаем консультантов по разным темам.

— Стажировки в других ресторанах, для обмена опытом с коллегами.

— Групповой выезд за рубеж с обязательным ежедневным обсуждением новых идей.

Главный вопрос — Как на это все найти время?

Очень просто – один час утром и один час вечером. Итого 730 часов, что эквивалентно трем месяцам 8-часовых лекций.

В последнее время из разных источников я слышу, что настала пора увольнять управляющих и дается совет владельцам самим становиться «у руля». Я не буду говорить о том, правильно это или нет — каждая ситуация индивидуальна. В 2009г я уволил своего управляющего и стал сам руководить. Это «стоило» мне другого, более прибыльного бизнеса, хотя на тот момент это казалось правильным решением.

По ссылке ниже вы можете скачать ежедневные обязанности управляющего рестораном. Если вы владелец — посмотрите, делает ли все по этому списку ваш управляющий. И, если вы собственник, готовы ли вы ЕЖЕДНЕВНО заниматься этой рутиной.

->> ОБЯЗАННОСТИ УПРАВЛЯЮЩЕГО.DOCX

Если вы наемный управляющий — тем более посмотрите этот список. Если вы что-то не делаете, значит либо это вообще никто не делает, либо делают другие, а значит вы для ресторана не так ценны и он может обойтись без вас. Подумайте над этим.

2 Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>