Как уменьшить количество сотрудников в ресторане?

bad_waiters

«А не много ли у меня работников?» — задает себе вопрос ресторатор, глядя на праздно шатающихся сотрудников. И не зря, ведь оптимизация штата — вещь архиважная. Хотя бы потому что «labor cost» — — вторая по величине статья затрат в ресторане.

Первое — нужно понять, действительно ли есть «лишний» персонал. Для этого необходимо определить производительность ваших сотрудников в рабочей нагрузке, приближенной к пиковой. Для официантов показателем может быть количество одновременно обслуживаемых столов/гостей, разумеется с правильным таймингом и без ошибок в сервисе. Для поваров и барменов — скорость отдачи блюд/напитков, приготовление заготовок и т.д.

Делается это путем наблюдений и замеров времени. Посмотрите на таблицу ниже — в ней мы определяем сколько нам стоит приготовление заготовки с учетом «labor cost», у кого из поваров выше производительность и, главное, чей труд нам обходится дороже.

labor1

Из неё мы не только видим, кто делает работу быстрее (Сергей), но и можем оценить, чей труд нам обходится дешевле (Марина). Таким образом у нас появляется информация для планирования графика и принятия кадровых решений. А также выявляются «бутылочные горлышки» — неотлаженные процессы, снижающие производительность. Обратите внимание на данные Сергея за два последовательных дня — почему такая разница во времени? Не подготовился? Ходил за недостающими продуктами на склад? Не было чистого инвентаря? И т.д. Такие замеры позволяют видеть разницу между работой сотрудников, брать лучшее у одних и передавать их другим. Ну и, конечно, выявлять «тормозов», которые не только мешают остальным, но и обходятся ресторану дороже.

Что касается сервисного персонала, то здесь я рекомендую использовать «коэффициент полной занятости». В любом ресторане есть официанты, работающие медленно, есть «середнячки» и есть быстрые, опытные, которых не надо подгонять и на которых можно положиться. Возьмите за критерий количество одновременно обслуживаемых гостей. Новичок, например, может обслуживать без потери качества максимум шесть человек, «середнячок» — 8-10, а опытный может обслуживать и 12 гостей. Принимаем за «1» работу «среднего» официанта, у новичка КПУ будет — 0,75, а у опытного — 1,5. То есть разница в производительности труда у них в ДВА раза.

Теперь нам нужно определить потребность в персонале и для этого составляется таблица загруженности ресторана. Например, такая:

labor2

Знание производительности каждого сотрудника позволит составить график исходя из реальной потребности в персонале. То есть ваша главная задача — определить, в какие дни и часы у вас «пиковые» нагрузки и составить график таким образом, чтобы у вас в эти дни и часы на работу выходили самые производительные сотрудники. Так у нас на время «бизнес-ланча» выходит всего один опытный официант, остальные официанты — ученики-помощники. Такой подход позволяет нам существенно экономить на ФОТе и ускоряет адаптацию новичков — у них уходит боязнь зала и гостей.

Данные по количеству гостей (по часам) мы сейчас берем из RKeeper, а раньше управляющие вели вот такую табличку:

labor3

В вечернее время мы освободили официантов от «черновой» работы — перекрытия столов, натирки приборов и т.п. Их задача — общаться с гостями, не беспокоясь, что за спиной стоит неубранный стол. Плюс помощники помогают им, если нужно вынести блюда одновременно для нескольких гостей. Кстати, такой подход дал нам ещё один немаловажный плюс — текучка официантов резко снизилась. Во-первых, так как официантов меньше, их зарплата выросла (у нас они работают за процент с продаж).  Во-вторых, где они ещё найдут такие шикарные условия — никакой грязной работы, общайся с гостями, продавай и получай за хороший сервис достойные чаевые. При этом мы не заставляем их приходить на работу утром и находиться в ресторане весь день — большинство из них выходит на работу к 16-30, что позволяет им не иметь проблем с учебой в ВУЗе.

Теперь вопрос — стало ли меньше ли у нас сотрудников в штате? На кухне стало меньше, в зале — нет. Сократился ли у нас «labor-cost»? Да, примерно на 20%. Главное — мы понимаем, когда и сколько сотрудников нам нужно и заранее это планируем. Плюс, мы выявляем из-за чего может падать производительность труда, просто сравнивая результаты одного сотрудника.

Если вам понравилась эта заметка, поделитесь ею в соц.сетях — кликните по кнопкам ниже.

Приобрести таблицы вы можете в нашем магазине:

  1. Расчет Labor-cost на производство блюд — http://frma.e-autopay.com/checkout/183778
  2. Таблица потребности в персонале — http://frma.e-autopay.com/checkout/183781
  3. Статистика посещаемости ресторана — http://frma.e-autopay.com/checkout/183783

Комплект из этих трех таблиц по спец.цене — http://frma.e-autopay.com/checkout/183797

Удачи и успехов вам в бизнесе!

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>